Bavarois au miel et aux agrumes

Ingrédients pour 4 personnes

1/2 l de lait
50 g de miel
5 jaunes d'oeufs
50 g de sucre
1/2 l de crème fouettée
2 g d'agar-agar (gélifiant naturel)
plusieurs agrumes au choix (pamplemousse, clémentine, orange, kumquat, pomelo, etc....)
2 épluchures avec membrane de pamplemousses roses

Préparation

Portez le lait à ébullition et délayez-y le miel.
Faites dissoudre les grains d'agar-agar dans un peu d'eau froide.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Laissez refroidir le lait à 80 % et incorporez-y le mélange aux oeufs jusqu'à ce que la liaison s'installe.
Ajoutez l'agar-agar hors du feu et laissez refroidir.
Lorsque l'appareil devient assez onctueux, incorporez la crème et mettez au frais, dans des moules au choix.
Détaillez les épluchures de pamplemousses en lanières et placez-les sur le feu dans de l'eau sucrée.
Laissez refroidir et remettez sur le feu dans de l'eau sucrée fraîche.
Répétez cette opération quatre fois.
Egouttez les zestes sur une grille et saupoudrez-les de sucre fin.
Servez le bavarois avec tous les agrumes et garnissez de zestes de pamplemousses confits.

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