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 | Sujet: Ris de veau Henri IV  Mer 25 Juil - 10:22 | |
| Après avoir fait blanchir pendant quelques instants 3 ris de veau dans de l'eau légèrement vinaigrée, mettez-les à égoutter sur un linge.
Quand ils seront secs, coupez-les chacun en trois ou quatre morceaux réguliers autant que possible et passez-les dans la farine.
D'autre part, mettez dans une casserole une cuillerée de beurre et 4
échalotes bien émincées, laissez roussir légèrement, ajoutez 100 g de
jambon coupé en dés et les ris de veau.
Faites bien revenir le tout, mettez-y un demi-verre de vin blanc et un verre d'eau chaude, dans laquelle vous aurez fait dissoudre une c à c d'extrait de viande liebig.
Salez, poivrez et ajoutez une gousse d'ail écrasée.
Préparez ensuite 3 cèpes (variété de champignon) de grosseur moyenne
et très ferme, en les plongeant pendant 10 min dans de l'eau bien bouillante, égouttez-les, coupez-les en dés et mettez-les dans la sauce; laissez mijoter une demi-heure, 10 min avant de servir, ajoutez une cuillère à bouche d'armagnac. | |
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