Carpaccio de tête de veau

La recette belge de la semaine pour ceux qui aime la triperie.

Ingrédients pour 10 personnes

1 demi-tête de veau désossée et roulée
1 oignon
2 carottes
2 branches de céleri
10 baies de genévrier
3 feuilles de laurier
2 fenouils
1 demi-botte de persil plat
2 tomates
sel

Sauce verte

1 botte de persil frisé
1 botte de basilic
30 g de pignons de pin
1 cl de vinaigre de vin rouge
sel
poivre
2 dl d'huile d'olive

Préparation

Pour la sauce verte, mixer le tout à froid et vérifier l'aasaisonnement.
Réserver au réfrigérateur.
Dans une grande quantité d'eau salée, mettre la tête, l'oignon, les carottes épluchées, le céleri, les baies de genévrier et le laurier à cuire à frémissement pendant 3 heures.
Laisser refroidir la tête dans le jus de cuisson.
Désosser la tête et roulez-la.
Couper les tomates en dés, ciseler le persil et émincer finement les fenouils.
Réunir ces trois éléments dans un saladier et y ajouter du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive.
Pour le service, couper la tête en fines tranches (comme pour un carpaccio normal) et recouvrir toute la surface d'une assiete.
Etaler une fine couche de sauce verte sur le dessus.
Dresser la salade de fenouil au centre.

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