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 Timbales de noix de Saint-Jacques aux truffes

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Messages : 459
Date d'inscription : 16/05/2012
Age : 73
Localisation : La Louvière/Belgique

MessageSujet: Timbales de noix de Saint-Jacques aux truffes    Dim 29 Juil - 11:15

Une nouvelle entrée pour les fête avec des coquilles Saint-Jacques.

Facile à faire mais assez chère.





Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de Saint-Jacques avec les barbes
4 c à s de truffes hachées
1 blanc de poireau
4 champignons de Paris
3 échalotes
1 oeuf
60 gr de beurre
1 brindille de thym
quelques pluches de cerfeuil
1 dl d'eau
25 cl de crème liquide
1 dl de vin blanc sec
sel
poivre du moulin


Préparation

Ouvrir 16 coquilles Saint-Jacques.
Récupérer les noix et laver soigneusement les barbes.

Faire fondre 20 gr de beurre, faire suer 1 blanc de poireau sans colorer, ajouter 4 champignons de Paris et 3 échalotes émincés, les barbes puis 1 dl de vin blanc sec, 1 dl d'eau et le thym.
Porter à ébullition et ôter l'écume en surface, avant de cuire pendant 15 minutes sur feu doux.

Verser les noix dans un robot-coupe, mixer.
Incorporer 1 blanc d'oeuf, saler peu, poivrer, mixer.
Incorporer 1 dl de crème liquide sans cesser de mixer.
Ajouter 4 c à s de truffe hachée, mixer et réserver.

Dresser la mousse de Saint-Jacques dans des ramequins préalablement beurrés, les placer dans un bain-marie, couvrir et enfourner pendant 30 minutes à 160°C.

Filtrer le jus de cuisson des barbes de Saint-Jacques et le réduire aux 3/4.

Incorporer 5 cl de crème liquide et lier la sauce en maintenant l'ébullition, avec 30 gr de dés de beurre bien froid, puis assaisonner sur feu éteint.
Démouler les timbales, napper de sauce onctueuse, et disposer quelques pluches de cerfeuil.
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